- 1 vitkålshuvud eller 2 spetskålshuvuden, ca 2 kilo
- 1 tsk salt till kokvatten
- Till färs: 500 g blandfärs
- 2 dl kokt ris eller risgrynsgröt (3/4 dl okokt grötris kokas med 2 dl mjölk)
- 1 tsk salt
- 1 gul lök
- 2 ägg
- 0,5 dl mjölk eller grädde
- 1 msk socker
- 2 krm svart- eller vitpeppar
- Till ugnstekning: 2 msk smör
- 1 msk kinesisk soja eller några droppar coloritsoja
- 1 msk sirap
- Till skysås:2 msk smör
- 2 msk vetemjöl
- 5 dl sky från kåldolmarna eller kalvbuljong; späd ev. med vatten eller ta vatten plus stekskyn samt 1 buljongtärning eller 1 tsk flytande buljong
- 1 tsk kinesisk soja
- 1 tsk gelé ex. svartvinbärsgelé
- 2 krm salt
- 1 krm vitpeppar
- Gräddsås: gör skysås men ersätt ersätt 2,5 dl buljong med grädde
Tillagning:
- Förbered kokta kålblad och kokt ris först:
- Fyll en kastrull till hälften med vatten samt salt, stor nog att rymma ett helt vitkålshuvud eller två små.
- Skär ner runt och skär bort så mycket av rotfästet du kan.
- Lägg ner kålhuvudet med rotfästet uppåt i kastrullen med vatten. Fyll upp med vatten så att det täcker kålhuvudet.
- Koka upp under lock.
- Koka vitkålen på medelvärme ca 20 minuter. Testa att kålbladen är mjuka med en provsticka eller gaffel. Vintervitkål tar längre tid än sommarkål och spetskål.
- Börja plocka av blad utifrån rotfästet med en vass kniv samt en gaffel och lägg att svalna på en bricka. Plocka av minst 16 stora fina blad efterhand som de lossnar och är mjuka. Kålbladen kan du förbereda dagen innan och förvara övertäckta i kylen.
- Du kan också koka kålhuvudet i en timme och sedan låta det svalna i kokvattnet och stå till nästa dag och då plocka loss blad från roten.
- Resterna av kålhuvudet i mitten är blad som är för små för kåldolmar de kan du hacka grovt, koka i ytterligare 20 minuter samt spara till kålpudding, brunkål, stuvad vitkål eller frysa in.
- Koka ris eller risgrynsgröt i en kastrull eller mikron. Låt svalna. Koka gärna en stor omgång risgrynsgröt dagen innan och ta lite av denna.
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Förbered färsen: Skala och riv eller hacka löken fint.
- Blanda lök med färs, ägg, mjölk, kokt ris, socker, salt och peppar. Blanda ihop till en jämn smet. Arbeta inte smeten för länge.
- Stek gärna en msk färs som smakprov i lite smör och salta samt peppra ev. lite mer i färsen om du tycker det behövs.
- Smörj en ugnsplåt eller ugnsform med smör.
- Skala med en vass skalkniv bort halva den tjocka del som sticker ut på kålbladets utsida så att kålbladet går lättare att rulla ihop.
- Lägg ut ett kålblad i taget på en tallrik samt lägg ca 3/4 dl färssmet vid kålbladets fäste.
- Rulla över kålbladets fäste samt vik över kanterna och rulla ihop till en kåldolme. Lägg med skarven nedåt på ugnsplåten eller ugnsformen.
- Gör ca 16 stycken kåldolmar eller så många blad och fyllning du har.
- Blanda smält smör, soja samt sirap i ett glas och pensla eller ös över kåldolmarna.
- I ugnen: Sätt ugnen på 200 grader. Stek kåldolmarna i ugnen i 20 minuter. Ta ut och vänd dem. Stek ytterligare 40 minuter och vänd någon gång till. Spara stekskyn till sås.
- När du ska servera kåldolmarna så bryner du dem runt om i lite smör och serverar ev. kåldolmarna sjudande med såsen i en stor panna med höga kanter eller stekgryta.
- I stekpanna: Smält smör i botten på en eller två stekpannor med höga kanter och lock eller använd en stor stekgryta. Lägg kåldolmarna i pannan. Tillsätt soja samt sirap. Stek kåldolmarna i 15 minuter på medelvärme under lock. Vänd dem. Stek ytterligare 25 minuter och vänd någon gång till.
- Spara stekskyn till sås.
- Koka potatis och förbered grönsaker som du vill ha till kåldolmarna.
- Skysås eller gräddsås: Bryn smör med mjöl i en kastrull.
- Mät upp skyn med vatten och tillsätt under omrörning till smör- och mjölblandningen. Ersätt 2,5 dl med grädde för gräddsås.
- Tillsätt soja och koka upp under omrörning.
- Smaksätt såsen med salt, peppar och gelé.
- Låt såsen koka på medelvärme i ca 5 minuter. Rör då och då.
- Häll ev. lite av såsen över kåldolmarna vid servering ex. i en stor panna med höga kanter, stekgryta eller serveringsform.
- Servera kåldolmar med sås, kokt potatis, lingon, inlagd gurka samt gärna kokta grönsaker som morot, ärtor, blomkål, broccoli eller gröna bönor till.
